Parcs & Jardins du val d’oise
 
 
 
 
 
 
 
 
Saveurs et Senteurs au Chateau d’Auvers
LA VIOLETTE
Son histoire
 
La violette est connue depuis la plus haute antiquité dans le Bassin méditerranéen. L’Ionie est sa résidence divine et la légende se mêle à l’histoire et aux racines grecques puisque le nom de la génisse aimée de Zeus, Io, a donné Ion, Viole, Veiein, Veilchen, Viotje, Violina, Violet, Violette. Les athéniennes achetaient des bouquets de violettes au coin des rues, dès l’an 400 avant Jésus-Christ et les utilisaient en pommades ou tisanes pour leurs vertus médicinales. Les romains, qui appelaient les violettes odorantes, violettes de mars en raison de leur saison de floraison, n’hésitaient pas à les tresser en couronnes sur leur tête pour effacer les affres des migraines provoquées par leurs libations.
 
Au moyen âge et durant la Renaissance, les fleurs odorantes doubles étaient connues et se sont perpétuées dans les villas romaines, les monastères et les jardins des simples du Moyen Age. Chaque rang de plantation était précédé d’un pied de rue, herbe médicinale dont l’effet protecteur nous échappe. Le Moyen Age a beaucoup utilisé la violette.
 
 
 
 
 
 
 
 
Henri IV, Louis XIII et leurs descendants se parfumaient et se poudraient à la violette pour couvrir les odeurs du corps. Les violettes se retrouvèrent donc tout naturellement dans le Potager du Roy à Versailles, en bordure des carrés de légumes et, de là, sur les tables du palais.
 
La violette double très parfumée, qui fera plus tard la renommée de la Ville Rose (Toulouse), est née dans la lointaine Perse et fleurissait au XVIIème siècle les jardins de la Sublime Porte. La violette, dite de Parme, passe par Naples avant de s’installer en 1755 dans la région de Grasse où elle est surtout utilisée en parfumerie.
 
A Paris, pendant la Révolution, les jeunes bouquetières vendant des violettes au coin des rues sont taxées et leur commerce est strictement réglementé, c’est dire à quel point il devait être florissant ! La cueillette sauvage ne suffit plus et la floraison printanière ne satisfait pas la demande croissante.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Napoléon revient de l’Ile d’Elbe sous le signe des Violettes et très vite apparaît un nouveau type de fleurs, la Quatre saisons, qui fleurit presque toute l’année. De son côté, la Violette de Naples sort des châteaux et des maisons bourgeoises où elle était confinée. Le nom de violette de Parme lui aurait été donné en l’honneur de l’Impératrice Marie-Louise qui devint duchesse de cette possession autrichienne après la chute de l’Empire français.
 
En 1854, arrive à Saint-Jory la Violette de Parme dont la production de qualité de ses habiles jardiniers fera la gloire de Toulouse au point d’identifier la ville à la violette.
 
En 1900, la côte d’Azur distille pour la parfumerie 200 tonnes de fleurs de violette de Parme et de Victoria et 100 tonnes de feuilles. Dans les années 1970, on traite de 300 à 400 tonnes de feuilles. Un kilo de fleurs de Parme (4000 corolles) vaut de 5 à 7 francs en 1925 et le kilo d’absolue ; 20 000 francs. Mais, le goût du public moins « argenté » se tourne vers d’autres extraits (la chimie tire l’essence des feuilles, puis du rhizome de l’iris de Florence pour fabriquer des ersatz meilleur marché). Le déclin est amorcé, dû au coût élevé de la main-d’œuvre, au non renouvellement des plantations et à la concurrence effrénée de nouvelles espèces florales.
 
Après la deuxième guerre mondiale, la demande s’affaiblit et la production s’éteint, vaincue par la mode changeante, les coûts de production, les maladies, la concurrence de nouvelles fleurettes et les techniques inappropriées. Les variétés disparaissent ou se dénaturent.
 
Mais curieusement, tout n’est pas perdu. La nostalgie et le retour aux valeurs du passé rappellent les violettes. Les horticulteurs ont la ferme intention de démarginaliser la violette. Ils régénèrent les variétés utilisées. Tourrettes-sur-Loup relève le défi avec la Victoria et Toulouse poursuit son avancée technique avec ses nouveaux plants sains de Parme et sa méthode rationnelle de culture hors sol.
 
 
L’Egypte poursuit sa production sur une dizaine d’hectares à l’ombre des maïs et des tournesols. La Californie à ses propres cultures.
 
 
 
 
 
 
 
Fiche Botanique Les violettes sont des plantes herbacées vivaces de la famille des violacées appartenant au genre Viola. Les violettes sont parfois appelées « herbes de la Trinité ». Le genre Viola se décompose en 2 groupes caractérisés généralement par la disposition des pétales : • Les violettes : 2 pétales vers le haut et trois vers le bas. • Les pensées : 4 pétales vers le haut et un vers le bas. La violette a besoin d’un sol neutre ou calcaire, assez humifère et bien drainé. Elle est présente sur l’intégralité des continents. Elle peut se reproduire de trois manières différentes : • soit par pollinisation classique de ses fleurs (fleurs dites chasmogames), • soit en émettant un stolon qui créera un nouveau plant, • soit en produisant des capsules de graines par autopollinisation, fleurs dites cléistogames. La violette fleurit au printemps pour la plupart des espèces et en automne si les conditions climatiques s’y prêtent (alternance de nuits froides et de jours chauds ensoleillés). D’aspect, c’est une petite plante tapissante constituée de touffes en rosettes reliées par des stolons (comme le fraisier), les longues tiges des fleurs partent du centre de la touffe et sont entourées de feuilles arrondies en forme de cœur à tige plus courte que celui de la fleur. Comme son nom l’indique, la violette est le plus souvent de couleur violette (plus ou moins foncée). Les violettes apprécient le pied des petits murs au soleil, le pied des arbres (chêne, par exemple), les endroits oubliés du jardin où elles sortent discrètement. Les semis se font dans un sol riche en humus, en plein été, pour les voir fleurir au printemps suivant, dès le mois de février les violettes odorantes forment déjà de jolis petits tapis fleuris et parfumés dans le jardin.
Utilisation
 
La violette est une plante sauvage ou cultivée utilisée pour :
 
-    l’ornement,
-    la parfumerie,
-    la confiserie,
-    la cuisine,
-    la médecine,
-    la beauté…
 
Cuisine
 
Aussi agréable à regarder, à sentir, qu’à….. manger, la fleur de violette est comestible et agrémente les salades vertes ou autres préparations. On l’utilise notamment en confiserie avec un enrobage de sucre (spécialité de la ville de Toulouse), en confiture, dans les gâteaux, sirops, glaces, etc…
 
Recette
 
Les villes de Toulouse et de Parme se sont établies depuis une éternité comme spécialistes de la production de ces charmantes fleurs, dont l’arôme damnerait sans doute un saint. Délicatement extraite, leur essence volatile entrait jadis dans la composition de parfums vaporeux qui ajoutaient aux charmes des élégantes. Dans le domaine alimentaire, les pétales vivement colorés étaient confits avec précaution dans le sucre et les violettes cristallisées servaient à décorer desserts et gâteaux. Mais la production de ces fleurs odorantes exige beaucoup de temps et de main-d’œuvre. Elles se sont donc raréfiées. Dommage !
 
 
Liqueur de violettes
 
180 g de violettes fraîches
¾ de litre d’eau de vie à 40°
375 g de sucre
1 verre d’eau
 
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, le laisser refroidir.
Faire infuser les pétales de violettes dans l’alcool pendant 5 minutes. Filtrer et mélanger ce liquide parfumé au sirop.
Mettre en bouteille et fermer.
 
 
 
Confiture de violettes
 
250 g de pétales de violettes
750 g de sucre.
 
Dans un mortier, piler les pétales de violettes.
Préparer un sirop en versant le sucre dans une casserole, en le couvrant d’eau, puis en le faisant chauffer. Lorsque se forment des perles rondes à la surface, y jeter les fleurs pilées.
Laisser mijoter sur le feu très doux 20 minutes en remuant constamment.
Mettre en pots et couvrir à chaud.
 
(Conseil personnel : ne pas oublier d’ajouter 1 à 2 goûtes de jus de citron pour redonner la couleur !!)
 
 
 
Divers
 
Dans le langage des fleurs, la violette représente la modestie et la pudeur, par allusion à la petite corolle qui semble hésiter à sortir de son écrin de feuilles. Bleue, elle témoigne de la fidélité ; blanche elle évoque le bonheur champêtre.
 
Violette est un prénom de femme, qui n’est plus aujourd’hui à la mode. Ce prénom est fêté le 5 octobre, à la Sainte Fleur, comme les autres prénoms floraux.
 
Napoléon Bonaparte a été surnommé Père La Violette par ses soldats lors de son séjour à l’île d’Elbe, il devait revenir avec les violettes, c’est-à-dire avec le printemps et cette fleur fut ensuite le signe de ralliement des Bonapartistes durant les Cent Jours.
 
Il existe une Confrérie de la violette à Toulouse.
La Violette est le surnom de l’hôtel de ville de Liège, d’après une enseigne ancienne.
 
La fête des Violettes de Tourrettes-sur-Loup
 
Tourrettes-sur-Loup est le seul endroit en France où la violette est cultivée comme
culture unique ou principale pour, environ 11 familles. Vers 1880, l’activité agricole
de la commune s’est essentiellement tournée vers cette fleur.
 
Cette fête a lieu traditionnellement le 1er ou le 2ème dimanche du mois de mars,
en fonction de la floraison. Elle fut créée par Victor LINTON en mars 1950.
 
Les rues du village sont animées dès 9 h 30 avec des aubades musicales et les danses
de la souche. Tout le village est fleuri et sent bon la douceur de vivre en ce début de printemps.
Pendant que la messe se déroule dan l’Eglise Saint Grégoire, les restaurateurs se préparent
afin d’accueillir au mieux les visiteurs qui s’installeront aux terrasses des cafés et restaurants
pour profiter agréablement du spectacle qu’est la Corso Fleuri (il débute vers 14 h 30).
La journée se clôture par la Bataille de Fleurs à laquelle tout le monde peut participer.
 
 
 
Violette et Manet
 
Violette, amour caché, clandestinité, secret, ambiguïté sexuelle, unisexualité, etc. Impossible, avec la violette, de ne pas penser au bouquet introduit par Manet dans le corsage de sa belle-soeur Berthe Morisot, elle-même fleur noire et rose au regard vif de noirceur.
 
 
 
 
 
 
 
Du même Manet, le bouquet de violettes, près d’un éventail, petit roman érotique.
Ou bien à cette provocation ; le 1er avril 1930, à Berlin, a lieu la première du film de Sternberg, L’ange bleu, avec Marlène Dietrich.
Le soir même, elle part vers New-York où elle restera jusqu’en 1960. Elle s’avance sur scène dans un manteau de fourrure blanc, l’enlève et montre, épinglé sur sa robe, dans l’entrejambe, un bouquet de violettes. Rires, photos, rideau.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La violette est recommandée pour soigner la gorge et contre la toux (fleurs et infusion de feuilles).
 
L’infusion de fleurs est sudorifique et la violine contenue dans la racine est vomitive. En ce qui concerne la ionine (émanation parfumée de la violette)  elle a une action anesthésiante sur l’odorat !
 
 
Le délicieux parfum de la violette ne dure qu’un instant car il a la propriété
d’endormir les nerfs olfactifs.
 
Poèmes
 
" Pure méditation pourtant, en haut, vit l’Ether.
Mais d’argent Les jours clairs
Est la lumière. Comme signe de l’amour
Violette la terre. "Hölderlin, Grèce
 
 
" Le haut étang fume continuellement.
 Quelle sorcière va se dresser sur le couchant blanc ?
Quelles violettes frondaisons vont descendre ! "
Rimbaud, Phrases.
 
 
" A droite l’aube d’été éveille les feuilles et les vapeurs et les bruits de ce coin du parc, et les talus de gauche tiennent dans leur ombre violette les mille rapides ornières de la route humide. Défilé de fééries."
Rimbaud, Ornières.
 
 
 
 
Recette Tartelettes aux violettes
 
Pâte :
125 g de farine*
60 g de beurre
50 g de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
 
Glaçage :
100 g de sucre glace,
Quelques gouttes d’essence de violettes
 
Garniture :
Violettes fraîches.
 
Faire une fontaine avec la farine, ajouter le beurre coupé en noisettes, le sucre, le jaune d’œuf, une pincée de sel et un peu d’eau (la quantité exacte est fonction du pouvoir absorbant de la farine).
 
Pétrir le tout puis laisser reposer la pâte environ une demi-heure.
 
Ce laps de temps écoulé, l’étendre au rouleau, puis en garnir des petits moules à tartelettes préalablement beurrées. Piquer de quelques coups de fourchette et faire cuire à blanc pendant un quart d’heure.
 
Glaçage : préparer un bain-marie, verser le sucre glace dans une petite casserole, le parfumer avec l’essence de violette et verser de l’eau en très petit filet jusqu’à obtention d’une pâte épaisse mais coulante.
 
Verser le glaçage sur les fonds de tartelettes refroidis, décorer avec une violette lorsque le glaçage est encore tiède
 
 
 
 
Cocktail Toulouse Martine Verser dans un shaker (avec glace) : • 1 mesure 1/3 de gin • 2/3 mesure de liqueur de violette • 1/3 mesure de vermouth blanc sec • 2 ou 3 cuil. A café de Ricard. Secouer et passer dans un verre à cocktail. Ajouter un trait de sirop de violette, une olive puis doucement une cuil. A café de Ricard. Close encounter Verser dans une coupe ou une flûte à Champagne rafraîchie : • ½ mesure de liqueur de mirabelle, • ½ mesure de liqueur de violette, • 2 gouttes de Tabasco rouge Allonger de champagne brut frappé. Ajouter deux framboises ou deux petites fraises dans le verre. Toulouse – Montréal Verser dans un shaker (avec glace) : • 1 mesure de liqueur de violette, • 1 mesure de liqueur de pêche blanche • 1 mesure de jus de pamplemousse • 2 ou 3 traits de sirop d’érable. Secouer et passer dans un verre à cocktail. Décorer avec une violette et une feuille d’érable. Sweet home Toulouse Verser dans un shaker (avec glace) : • 1 mesure de liqueur de violette, • ¾ mesure de vodka, • ½ mesure de lait de coco Secouer et passer dans un verre à cocktail. Déposer délicatement une violette à la surface du centre du verre.