noix

Saveurs et Senteurs au Chateau d’Auvers

LA NOIX

Son histoire

Le terme « noix », qui est apparu dans la langue française en 1155, vient du latin nüx, nucis. Pour bien distinguer la noix entière de sa chair, on appelle parfois cette dernière « cerneau ». Le terme « brou » désigne le péricarpe qui recouvre l’écale, d’abord vert, il devient brun quand la noix tombe de l’arbre.

Originaire d’une région qui va du sud-est de l’Europe jusqu’à la chaîne de l’Himalaya, et dont le cœur pourrait être la Chine, le noyer commun est parfois appelé noyer de Perse parce que c’est dans ce pays qu’on l’aurait domestiqué ou, du moins, qu’on aurait obtenu les ancêtres de nos variétés modernes. De là, il se serait établi en Europe après avoir emprunté, avec les caravanes, les anciennes routes commerciales. Il s’est ensuite répandu dans les régions tempérées de l’Amérique du Nord et du Sud, de même qu’en Australie.

Bien avant d’être domestiquée, la noix a été ramassée à l’état sauvage. Les plus anciens vestiges ont été trouvés dans les cavernes Shanidar de l’Irak, où vivaient des humains 50 000 avant notre ère. La domestication du noyer a probablement débuté il y a 12 000 ans, à la fin de la dernière glaciation.

Les Grecs et les Romains fortunés recherchaient cette noix, qu’ils trouvaient nettement meilleure que les glands de chêne, les châtaignes et les faînes qui constituaient l’ordinaire du peuple.

Aujourd’hui la production mondiale de noix s’élève à 1 260 000 tonnes en moyenne. Les deux principaux pays producteurs sont la Chine et les Etats-Unis. La France est le premier producteur européen avec 30 000 tonnes de noix par an.

Un cultivateur de noix s’appelle un NUCICULTEUR

Fiche Botanique

Noms communs : noix, noix de Grenoble, noix perse, noix italienne, noix anglaise.

Noms scientifiques : Juglans spp. (J. regia, J. nigra, J. cinerara).

La Noix est un fruit à coque produit par le noyer, arbre de la famille des juglandacées. La noix est en fait le noyau sec de la drupe. Elle se présente sous la forme d’une coquille ou coque qui se sépare en deux. L’amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain.

Le genre Juglans est constitué d’une vingtaine d’espèces de noyers. Ces arbres portent tous des fruits comestibles. Le noyer commun, ou Jublans regia, est l’espèce la plus courante, et de loin.

Le noyer cendré (Juglans cinerara), indigène à l’Amérique du Nord, donne une noix que certains considèrent comme la meilleure de toutes ; elle ne se retrouve pas sur le marché, mais on peut la cueillir soi-même en forêt en automne (septembre et octobre dans le sud du Québec).

Avant de planter un ou des noyers, il faut y penser à deux fois car il s’agit d’arbres qui atteignent des dimensions impressionnantes et il faut compter au moins neuf mètres entre les arbres, davantage même pour certaines variétés. En outre, leurs racines émettent des substances qui inhibent la croissance de nombreuses autres plantes, ce qui peut être un réel inconvénient.

Les noyers demandent un sol bien drainé dont le pH est de 6 à 7. L’idéal est de planter sur un terrain à pente légère, exposé au nord. Une bonne haie de conifères plantée au nord-ouest de la noiseraie aura pour effet de créer un microclimat favorable à la croissance des jeunes arbres.

La France et le Canada collaborent à un programme destiné au développement de noyers hybrides. En France, l’Etat subventionne l’établissement de projets agroforestiers destinés à favoriser la production agricole en même temps que la culture de noyers. Il s’agit de planter ces derniers à de forts espacements, ce qui permet de cultiver sur les mêmes terres des céréales ou d’autres plantes à rendement annuel.

Il existe plusieurs variétés de noix et les trois principales en région Rhône-Alpes sont « la parisienne », « la franquette » et « la mayette ».

Il y a deux grandes régions de culture de la noix en France :

- la région sud-ouest (avec le Périgord, le Lot et la Dordogne)

- la région sud-est (avec les départements de l’Isère et de la Drôme).

La cueillette des noix se fait de fin septembre à mi-octobre. On ramasse les noix qui sont sur le sol, au pied du noyer. Si certaines noix ne sont pas encore tombées de l’arbre, on les « gaule » (frappe l’arbre d’une grande perche).

Usage Culinaire

Pour les choisir il vaut mieux les acheter dans leur coque, car trop souvent, celles qui sont vendues écalées ont commencé à rancir. Ce sont les gras insaturés des noix qui se transforment rapidement au contact de l’air.

On peu trouver des noix marinées dans des épiceries fines. Il s’agit de jeunes fruits encore verts et tendres mis à mariner dans du vinaigre et que l’on consomme comme des cornichons.

Dans les mets salés

Les noix peuvent être utilisées :

- en hors-d’œuvre,

- dans les salades (associées aux endives, pommes, salade, betterave, kiwi, fromage, épinards, bacon et morceaux d’agrumes…),

- dans le pesto (on peu remplacer les pignons par des noix),

- pour farcir une volaille (en les mélangeant à de la mie de pain, des dès de pommes, des échalotes, un œuf, du thym, du sel et du poivre)…

- en soupe,

- dans les sauces (pour accompagner les pâtes, farcies ou non).

Dans les mets sucrés

La tarte aux noix et au sirop d’érable est un classique

de la cuisine québécoise.

- dans les préparations à pain, les gâteaux, muffins, pâtes à tarte, clafoutis, macarons et autres pâtisseries (on n’imagine pas le pain aux bananes sans ses noix !),

- dans les poudings au pain, avec des dés de pommes et des raisins secs,

- dans les confitures de pêches, de prunes, de poires ou de figues,

- dans les mueslis, granolas et autres préparations de céréales.

Pour conserver les noix il vaut mieux les garder dans leur coquille à une température inférieure à 10°c (voire au réfrigérateur) et l’huile de noix au réfrigérateur.

Contes et Légendes

La noix de Kopek

Un conte qui illustre comment la nature est capable de s’adapter, pour résister aux assauts des prédateurs.

Les noix, de petites baies bien tendres au début du monde, vont ainsi successivement se doter d’une coquille, puis d’un bogue bien piquant, qui va tenir à distance les gourmands un peu trop zélés… !

Légende de la noix de coco

D'après la légende des îles Tonga, la noix de coco a une origine assez curieuse.

Il y a bien longtemps, dans les îles Tonga, une belle jeune fille prenait tranquillement un bain dans la mer, près de son village. Alors qu'elle se détendait tranquillement dans l'eau, elle vit s'approcher d'elle une murène. Rebutée au début par l'aspect quelque peu ingrat de l'animal marin, elle n'en noua pas moins une conversation avec cette dernière. Il s'avéra que l'animal était un comble de gentillesse. La jeune fille retourna plusieurs fois prendre son bain, en compagnie de la murène qui ne se plaignait pas d'une telle situation. Le temps passant, et les bains se succédant, la murène et la jeune filles tombèrent amoureuses. Les bains se firent de plus en plus fréquents. Un beau jour, la jeune fille se rendit compte d'un événement plutôt gênant : elle était enceinte...
Quand il eut appris la nouvelle, son père entra dans une colère noire. Il s'en fut près de l'endroit où sa fille prenait son bain, et attendit la murène. Quand celle-ci apparut, il l'attrapa et lui coupa la tête. La jeune fille, en proie à une profonde tristesse, enterra la tête de l'animal dans le sable. Le temps passa... Lorsque le bébé naquit, on vit pousser à l'endroit où la tête de la murène avait été enterrée un arbre à nul autre pareil. Ses feuilles s'avérèrent être très utiles pour le quotidien, et son fruit était sucré et très nourrissant. C'est ainsi que naquit le premier cocotier. C'était le dernier cadeau de la murène à son amante et son enfant... En effet, la noix de coco se présente avec trois petits cercles clairs, les yeux et la bouche de la murène. Et l'on ne peut boire le lait de coco qu'en perçant la “bouche” du fruit.

Médecine et Beauté

Les noix s’intègrent facilement dans plusieurs plats, quelles rehaussent tant sur le plan de la saveur que de la valeur nutritive.

En plus de leur contenu élevé en antioxydants, elles contiennent de ces essentiels oméga-3. Son contenu en arginine en fait une bonne alliée de notre circulation sanguine.

Pour ceux qui doivent faire attention à leur poids, les fruits oléagineux (noix, noisette, amande), très énergétiques, ne sont pas recommandés. En revanche, ils le sont pour ceux qui doivent faire attention à leur taux de cholestérol, puisqu’il s’agit de fruits riches en acides gras insaturés, dépourvus de cholestérol.

De récentes études ont montré que les fruits oléagineux sont bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, en raison de leur richesse en lipides, en magnésium et en fibres.

Enfin, il est à retenir que, pour satisfaire la dose quotidienne de 2 grammes d’Omega 3 recommandée par l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments, il suffit de 2 cuillères à soupe d’huile de noix ou 3 à 5 noix par jour.

Allergie

La noix est une source allergique, bien que peu de personnes souffrent d’allergie à la noix. Elle est souvent liée à une allergie à la noisette, arachide ou autres fruits à coques.