Parcs & Jardins du val d’oise
 
 
 
 
 
 
 
 
Saveurs et Senteurs au Chateau d’Auvers
L’ENDIVE
Son histoire
 
 
Dans son dictionnaire d’agriculture de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la « barbe de Capucin » (chicorée sauvage), inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après 25 jours, des feuilles blanches apparaissent.
 
La Barbe de Capucin, plus amère encore que l’endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l’endive, est restée à 100 % traditionnelle.
 
La légende veut que ce légume fut « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance.
 
Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développe alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui contamina les pays voisins surtout après la Seconde Guerre Mondiale.
 
En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l’Exposition internationale d’horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d’horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1878 sous le nom d’ »endives de Bruxelles ».
 
Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connaît aujourd’hui une renommée mondiale.
 
 
 
Fiche Botanique
 
 
 
L’endive (ou chicon) est une plante bisannuelle, mais cultivée comme
une plante annuelle, de la famille des Astéracées, cultivée
pour ses « chicon », pousses blanchies obtenues par forçage,
consommées comme légumes crus ou cuits.
 
Elle est appelée Chicon en Belgique et parfois aussi dans le nord de la France,
et endive ailleurs.
 
Récemment, dans certains pays, le terme flamand de « witloof »
a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands exportateurs
de ce produit et le mot endive est ensuite passé en anglais et en japonais.
 
 
Son nom scientifique est Cichorium intybus L., famille des Astéracées (Composées).
 
 
Remarques :
 
Une sous-espèce à grosses racines de Cichorium intybus, la chicorée à café, est cultivée pour la production d’un succédané du café.
 
Une autre chicorée, Cichorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées comme salade (scarole, frisées).
 
La culture de l’endive L’endive a plusieurs particularités : - Elle n’existe pas à l’état sauvage, - Si on laisse pousser la racine, elle va donner une fleur. Par ailleurs, elle a besoin pour pousser que sa culture se déroule à l’abri de la lumière et dans une atmosphère chaude et humide. Ces deux conditions reconstituent « l’effet de cave » de feu Monsieur Brésiers. Pour produire les endives, il y a donc besoin du savoir-faire du producteur. Si la culture de l’endive a évolué depuis le XIXème siècle, les modes de production actuels préservent le caractère authentique et naturel du produit. La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps : • La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver. • La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20°C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre. Les endives cultivées en couche ou en sable se jouent des hausses et baisses hivernales du thermomètre. On les trouve d’octobre à mai en abondance sur nos étals. Il y a 15 ans, un mouvement regroupant la moitié des producteur de l’Hexagone a lancé une marque collective « Perle du Nord » afin de promouvoir l’endive nationale, moins considérée que celle de Belgique. Ce label répondant à des critères de qualité de production stricts est porté par 20 % des endives vendues en France.
Fiche Pratique
 
Comment les choisir ?
 
Elles doivent être bien serrées, fuselées, fermes, bien ventrues avec des feuilles bien blanches saines et non flétries, légèrement ourlées de jaune.
 
 
Si la grosseur de l’endive n’influe pas sur son goût, on peut retenir que seuls les chicons classés en catégories II et III ont le droit de présenter une légère coloration vert clair à la partie supérieure. Ils peuvent avoir une petite amertume, mais leur prix sera moindre. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés ont permis d’éliminer en grande partie le goût amer.
 
Comment les conserver ?
 
Pour garder toute leur fraîcheur, les endives doivent être impérativement conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elles se gardent jusqu’à 6 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique.
 
Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière..
 
 
 
Comment les préparer ?
 
Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume du chicon par un évidement conique à sa base et par d’adjonction de sucre. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l’endive. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’acidité d’un mets puisque ses récepteurs gustatifs sont spécifiques.
 
Pratiquement aucun épluchage et rien à retirer : ce sont les qualités bien appréciables de l’endive. Coupez-la simplement dans le sens de la hauteur et passez chaque moitié rapidement sous un jet d’eau froide. Ne laissez pas les feuilles dans l’eau, elles perdent ainsi minéraux et vitamines.
 
Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de chair d’avocat, olives, jambon, cubes de gruyère, betterave etc…cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobées d’une tranche de jambon, nappées d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de gruyère râpé.
 
Médecine et Beauté :
 
Avec ses 15 calories aux 100g, l’endive reste très légère et pauvre en graisse grâce à son apport en eau (près de 95%) et en fibres(2 à 2,5g/100g).
 
 
Ainsi, crue ou cuite, elle participe au bon fonctionnement de l’intestin et vous aide à garder un ventre plat !
 
 
L’endive devient votre allié « énergétique » puisqu’elle vous apporte une grande quantité de minéraux, notamment du potassium (205mg/100g), du phosphore (25mg/100g), du calcium et du magnésium.
 

Source de nombreux oligo-éléments, citons notamment le sélénium, qui protège vos cellules du vieillissement, avec 10% des apports quotidiens recommandés.
 

Enfin, signalons que l’endive apporte des vitamines C (5 à 10 mg), B1 et B2
(respectivement 0,12 mg et 0,09mg)!
Citation
 
 
« L’endive est fade jusqu’à l’exubérance.
En tant que vivante apologie herbacée de la fadeur,
Elle est l’ennemie de l’homme qu’elle maintient au rang du quelconque,
Avec des frénésies mitigées,
Des rêves éteints sitôt rêvés et même des pinces à vélo.
 
 
L’homme qui s’adonne à l’endive est aisément reconnaissable :
Sa démarche est moyenne,
La fièvre n’est pas dans ses yeux,
Il n’a pas de colère et sourit au guichet des Assedic.
Il lit Télé 7 jours.
Il aime tendrement la banalité.
 
 
Aux beaux jours, il vote, légèrement persuadé
que cela sert à quelque chose »…
 
 
 
 
Pierre DESPROGES
 
Recette
 
 
  1. ‣ Fricassée d’endives à l’échalote et coquilles Saint-Jacques
 
Ingrédients pour 4 personnes :
 
4 endives
20 coquilles Saint-Jacques décortiquées et préparées
150 g de lardons fumés
1 échalote
50 g de beurre
sel, poivre
 
Préparation :
 
En premier lieu, trancher les endives à la base et les couper en tronçons.
Eplucher l’échalote et la couper en tranches fines. Dans la poêle, mettre un fond de beurre, jeter l’échalote, les endives en pluie, saler, poivrer, cuire à feu vif. Réserver.
Dans la même poêle, à feu très vif, faire revenir les lardons avec le reste de beurre et déposer les noix de Saint-Jacques préalablement séchées sur du papier essuie-tout, les faire saisir et dorer 2 à 3 minutes de chaque côté, saler, poivrer puis mettre la fricassée d’endives dessus
 
  1. ‣ Endives braisées et magret de canard au caramel sûr
 
Ingrédients pour 8 personnes :
 
4 endives
2 magrets de canard
125 g de sucre
15 cl de vinaigre balsamique
sel, poivre
 
Préparation :
 
Dans une cocotte, mettre le vinaigre, le sucre, laisser colorer à feu vif, déposer les endives, saler et poivrer, puis laisser cuire en couvrant à feu doux. Oter les endives et les égoutter. Garder le fond de cuisson.
Quadriller au couteau la peau du magret pendant que la poêle chauffe. Déposer le magret côté peau, laisser la graisse fondre avant d’en éliminer le surplus. Retourner le magret en baissant un peu le feu et laisser cuire jusqu’à obtention de la cuisson voulue.
Réserver le magret de canard.
Dans la poêle encore chaude et débarrassée de la graisse, verser le jus de cuisson des endives et laisser réduire jusqu’à la formation de caramel.
Servir le tout dans les assiettes et napper de sauce.